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愛開大學生散文隨筆

包羅萬象.大豆有緣

  
大豆又稱黃豆,原產中國,全國各地均有播種,世界各地亦廣泛種植。大豆是中國重要糧食作物之一,已有五千年種植歷史,古稱菽,中國東北為主產區,是一種富含植物蛋白作物。大豆最常用來做各種豆制品、榨取豆油、釀造醬油和提取蛋白質。  
說到大豆,我就會想起一首兒歌:“一顆豆子圓又圓,磨成豆腐賣成錢,人人說我小生意,小小生意賺大錢”。可見大豆加工是一種掙錢的技藝。  
說到這豆制食品,那可是五花八門數不勝數。最簡單的是炒黃豆。普通的是生豆芽,做豆飼,復雜點的是做醬油、做豆腐及豆腐深加工食品。  
最簡單的是炒黃豆,其實也并不簡單,雖無技術可言,但必須要有經驗,這就是需要身體力行。第一步挑選黃豆,首先得顆粒飽滿,其次色澤亮少(土話),再后是無雜質;第二步浸泡,低溫水(不能用開水),并掌握好浸泡時間、浸泡程度,這就是需要將黃豆浸泡過心即可;第三步將外表水汽晾干;第四步在溫油時放入晾干后黃豆,切忌熱油放入;第五步控制油溫、中火為宜;第六步觀察火候,不能欠火候和過火候,要不就炒不脆,要不就炒焦了。從第一步開始到第六步,制作過程絕不能離開人,還得不停翻炒。最后還得注意二點,冷透了才能食用,食用時才按口味放鹽和其它拌料。1  
做豆飼。先是選、擇、洗、泡(泡的時間不能太長);然后開始煮,煮時開始大火,然后中火,先煮熟后煮扒(根據家人口感);再用輔料(家鄉一般用黃荊葉)包裹惡(土話)制(發酵)。注意:一般在每年10月分后加工。因為不按季節制作,往往會制作失敗(有七糟、八爛、九生蛆之說)。當發酵至有菌絲并產生粘連時,大豆就會產生一種臭(香)味,這時就可根據傳統或家人口味進行最后一道工序——“下豆飼”。而此時最關鍵的是鹽在漬作中的作用,是多得少不得。其次是必須放入老姜粒,至于大料與辣椒比例則視各家口味而定。制作好的豆飼還分干豆飼和水豆飼:干豆飼就是將放了作料的豆飼,捏成小球狀用干闊葉片包裹捆扎,置放通風干燥處,或者直接用篩或斗筐將豆飼晾曬干備用;水豆飼是將煮豆子時濾出的水與豆飼作成混合狀,存放在小水菜壇內,便于密封,防止變質,可隨時取食。置于如何食用就不在這一一敘述。  
做水豆花。前邊步驟仍然是選、擇、洗、泡豆子。有時為了豆花質量,還要將豆子殼去掉,當然在去掉豆子殼時,豆子已被初碎了,浸泡用時也要短些。在制作水豆腐時,過去有句話是“殺牛都等得,推豆花等不得”,這是因為牛一殺死,割開牛皮割塊牛肉就可以做菜吃,吃到牛肉用的時間很少。而做水豆腐吃可就沒有這么簡單了。
豆子泡好,接下來是磨豆子,過去磨豆子用石磨、用人工,既費力,又費時;磨完豆子燒渣漿,燒好渣漿濾豆渣,豆渣還得二次洗渣與過濾;過濾完豆漿燒豆漿,在燒漿過程中配置好點豆花鹵水(又名膽巴,也就是鹽鹵又叫鹵堿,它是制鹽過程滲出的液體。鹽鹵主要成分是氯化鎂,其次是氯化鈉、氯化鉀等,還含微量元素。它能凝固蛋白質,可用來制作豆腐),在咱老家習水一般使用鹵水(俗稱膽巴)。  
這點豆花可是門技術活,點制過程有二道主要工序:一是循序漸進加入稀釋后的鹵水,這道工序一點不能急,鹵水用量根據豆子用量加經驗。有的人一次就可將豆花點好,一般人不好掌握。更多的人是慢慢地加入鹵水,讓豆花慢慢凝結。豆花點好,還要慢慢將凝結的豆花與窖水分離,舀出多余窖水,壓縮好后就可以將其劃成正方型塊狀,這個過程也是一道慢工出細貨的活。注意:整個過程爐火不能滅,鍋中豆漿也不能燒開。注意:整個過程點和壓的功夫(技藝)決定豆花的品質。用什么作為衡量標準呢?能讓多數人接受的是,豆花是又綿雜又細嫩,窖水蒼黃清亮,甘而甜就是最成功的。  
這點豆花啊!從將豆子拿出來,到把豆花端上桌,沒有2-3個小時是不行的。當然,現如今用電動機磨漿,用液化爐燒漿,的確節省了不少時間,但點制和壓縮仍然無法用自動化代替,因此,要吃自家做的豆花,就需要耐心等待。  
其實這做豆花還有許多講究,首先是豆子與水的比例,多不行,少也不行;其次是豆子要磨得細,要磨細就得注意均衡加料,水料適中;燒漿時不能將鍋巴燒糊了,燒糊了豆花就有一股糊臭味;濾漿時要注意不能“走渣”,走渣后影響豆花口感和產量;點好后的豆花不能壓得“太嫩”,“太嫩”筷子揀不起來且不綿雜不好吃;在二次燒開時,火不能太猛,燒開后不能久煮,久煮豆花“老了”,就沒有細嫩的口感等等。3  
做“紅灰抹”(土話,指臭豆腐)。這是將豆腐再加工后的一道美食,就是人們常講的“聞著臭、吃著香”的一道食品。將點好豆花放于定制木箱內擠壓成3厘米厚塊狀,再切割成3X3見方大小,將這些豆腐經開水穿過(主要防止其它菌類介入),待冷卻后放入箱、籠中自然發酵,制作時間最好避開8、9、10月(陽歷),待長出2厘米長整齊白色絨毛,便可進行下一步加工了。這個過程我們稱之下“紅灰抹”。準備一小碗上好白酒或米酒,將五香(山奈、八角、回香、花椒、丁香)大料打成粉粒,喜歡辣椒的和上辣椒,和上適量細鹽,用一碗裝上,另準備一盛裝“紅灰抹”容器。  
揀一塊發酵好豆腐,放于酒碗中浸濕,揀起放入混合料中打一個滾,然后放置容器中。每一塊豆腐都按這個方法炮制。最后將容器密閉存放20余天,這“紅灰抹”制作便大功告成。假如喜歡紅油豆腐的,可以用植物油制作辣椒油,待冷卻后澆淋在容器中即可,此法還可增加防腐變質效果。  
現如今,小生產、小食品,大社會。只要有錢,什么東西都不需要自己親自動手,當然這自然少了適合自己的味道,也沒有繁瑣的制作過程,也沒有為此必要的操心。不是為了省錢,主要為了省心。對于上述不厭其煩的敘述,不是為了教大家如何去制作,而是無聊時對過去哪些事的回憶而也!
作者: 來源: 發布時間:2019-08-01 關注:
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